两种特色牛肉小食品的加工

  1、设备及材料 (1)设备。腌制缸、真空包装机等。(2)材料。牛肉、精盐、白糖、酱油、香辛料、白酒、咖喱粉、葱末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。(3)配方。鲜牛肉100公斤,盐2公斤,酱油6公斤,白糖7公斤,面粉3公斤,淀粉6公斤,桂皮粉0.2公斤,丁香粉0.2公斤,八角粉0.2公斤,鲜姜0.4公斤,味精0.3公斤。 2、牛肉串的加工工艺 原料选择→切块→穿串→调味→速冻→装箱→油炸(制作成品)。 (1)原料选择与切块。经兽医卫生检验合格的牛肉原料进行修整、切块。原料的温度控制在6~8℃,将原料切成小片状。(2)穿串。将切块后的牛肉片按要求穿在长15厘米的竹签上。(3)调味。将穿好的牛肉串浸泡在调味液中或将调料袋放在牛肉串盒内。(4)速冻。将牛肉串放在平盘上,置于速冻间内。冻结15分钟后,表面已经变硬,再将其翻扣在另一个平盘内,再冻结15分钟,此时牛肉串已经冻好。(5)装箱。将速冻好的牛肉串先装入小盒内,再将小盒装入纸箱内,置于-18℃下进行贮藏、运输和销售。(6)油炸。将植物油放入锅中,加热使油温升到170~180℃,慢慢放入已浸泡的牛肉串,炸制8~12分钟,至牛肉串为金黄色,外酥内软时;即可出锅。如果是没有浸泡的牛肉串,立即将调味料洒在牛肉串上,冷却后为成品。 (二)牛肉脯的加工 1、设备及材料 (1)设备。腌制缸、真空包装机等。 (2)材料。牛肉、精盐、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、葱末、胡椒粉、味精等。 (3)配方。牛肉100公斤,淀粉4公斤,盐2公斤,白糖2公斤,五香粉0.5公斤,胡椒粉0.3公斤,生姜0.5公斤,葱0.5公斤,味精0.2公斤。 2、牛肉脯的加工工艺 原料选择→绞碎→斩拌→腌制→铺片→定型→烤制→压平、裁片→包装。 (1)原料预处理。选择合格鲜牛肉进行修整,去除脂肪、筋膜、淋巴等后,在清水中浸泡,以除去血污。(2)拌陷。将绞碎牛肉放入真空斩拌机内进行高速斩拌,加入配好的辅料斩成肉糜。在2~4℃条件下腌制15~20小时入味。(3)铺片、成型。将肉糜在竹片上铺成厚度为1.5~2毫米的薄片,放入不锈钢架上推进蒸汽烘房内进行烘烤,在65~70℃下恒温烘烤2~3小时,当表皮干燥成膜时,剥离肉片并翻转,再在温度为60~65℃条件下烘烤2小时,即为半成品。(4)远红外烘烤成熟。将半成品放入200~250℃的远红外高温烘烤炉中烘烤1~2分钟,出炉后的大片肉脯,立即用压平机平整,并按规格用切块机切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入无菌冷却包装间包装即为成品。

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