“天价牛肉”的秘密

  曹兵海,中国农业大学动物科技学院肉牛研究中心副教授,1992年留学日本,开始了“雪花牛肉形成及产业化技术研究”。不同于红肉,让牛的脂肪(白色)均匀分布到肌肉中就会形成“高密度的大理石纹”(一般称作“雪花”),达到这个境界的牛肉被视为最高品质,在国内市场,今年上半年的价格已经超过了1700元/公斤,最好的部位甚至卖到了2350元/公斤! 养牛就像培养“艺术品” 在曹兵海看来,牛肉能卖到天价并不稀奇,“牛肉是很独特的一种农产品,不同的牛种、不同的部位,价格相差几十倍、上百倍是常有的事。”一般地,冷鲜肉中,上脑、西冷、里外脊、大小肋排和胸腹肉的价位很高,红肉市场的平均价格在40元/公斤左右;大理石肉的价格在180元/公斤左右;如果是“雪花肉”,平均价格可达900元/公斤左右。 要生产出“雪花肉”,首先是牛种。“特定牛种或杂交配套系下的育肥技术模式决定牛肉的品质和档次,同时也决定牛肉的市场层次。比如,国内市场上的‘雪龙黑牛’就是日本‘和牛’与中国牛杂交的品种,还有一些中国黄牛与日本和牛、安格斯等杂交的品种,都能产生‘雪花肉’。” 有了好品种,关键就在育肥技术,这也是“天价牛肉”的秘密所在。曹兵海说,与目前国内的快速育肥不同,“雪花肉”是长期育肥的结果。 在整个“牛生”的26~28个月内,技术可以设计不同部位的肌肉发育速度,形成一种能进脂肪的肌肉,减少皮下和内脏脂肪;还可以改善屠宰前的“修饰育肥”,让皮下脂肪最大程度地长到肉里去,提高“雪花”的密度。 听起来每个技术环节都并不深奥复杂,“天价牛肉”的秘密就这么简单吗?看到记者的疑惑,曹兵海笑着说:“说起来每一项都不是高超的技术,但每一项都很关键,每一个点滴综合起来就是一个高品质,从牛种的选择、精、粗饲料的搭配、喂养,所有‘软技术’组合到一起,就非同凡响。生产这种牛就像培育‘艺术品’一样。” “听音乐、喝啤酒”的牛是谣传 这样说来,养牛如同庖丁解牛一般地出神入化,就像曹兵海所说的,技术并无高超之处,关键要用得“精妙”。那么,这样神奇的牛真的要“听音乐、喝啤酒”吗? 曹兵海连忙摇头,“听音乐、喝啤酒”的牛纯属谣传。“这是企业打品牌宣传的惯用语。以前,国内也有专家说‘日本和牛好,但要听音乐、喝啤酒,一般人根本养不了’。结果,到了日本牛场一看,什么都没有。如果养牛户被这种传言误导,就会扼杀他们的积极性。养这种牛,其实并没有额外的硬件投入。” 1992年,曹兵海赴日留学,在大学里主持了“雪花牛肉形成及产业化技术研究”项目。六年后,日本三个地区采用了该项技术,目前,每年有13万头牛出栏,主要以“和牛”等四大品种为主。 2000年,曹兵海回国后也从事相关研究。由于得不到国家经费的支持,他与陕西、内蒙古、黑龙江等企业联合,为企业提供技术服务。因为牛的生长周期长,通常由农户饲养母牛和小牛,企业回收断奶后的小牛,所以要发动农户饲养。因此,曹兵海的技术支持也包括帮助农民建立合作组织,对农户进行技术培训,推广“企业+农户”模式等。 目前,这种模式已经在宁夏南部五个县推开了。“一般的牛只能卖1300元左右,而农户可以1600~1700元的价格把能生产‘雪花肉’的小牛卖给企业,由于成本并没有增加,养一头等于赚了两头的钱。在宁夏,今年准备培育300头,明年600头。” 心愿:希望自己的技术能够广泛传播 雪花牛肉的更大意义还在于经济价值。曹兵海给记者算了一笔账:去掉牛头、皮、骨、内脏,平均下来,“雪花”牛肉能卖到320~350元/公斤,一头牛能卖到9万多元,纯利润2万元。全国目前有2万头,一年出栏3000头,纯利润就是6000万元。 与企业合作,是目前曹兵海做得比较多的事,但他更大的心愿是让自己的技术广泛传播。眼下,曹兵海的“高档牛肉生产技术”、“高档牛肉的处理工艺”两项专利正在申报中,他希望自己的专利能够广泛传播,他愿意无偿提供给社会。 更令曹兵海欣慰的是,今年,农业部的行业科技项目也把“定向育肥技术”纳入其中,这将是他得到国家支持的第一笔资金,且金额高达几千万。“农业部提出把研究室技术转化为产业技术。在肉牛产业,以前国家支撑的都是品种改良,直接投入产业还是第一次。主要在陕、甘、宁、新疆、青海、内蒙古地区,以育肥为主的生产技术研究。我们的目标是做强产业,把最大的利润留给农民!” 品尝着这种“雪花”牛肉,味美细嫩,入口即化。“这种牛肉不仅味道好,还具有低胆固醇、高欧米伽酸等营养特性。”的确,技术丰富了我们的餐桌和生活,技术也将给农民点亮一个致富项目。作者:曹茸 文章来源: 农民日报 日期:2007-08-08

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